Art-eco.ru : ПРО ЧАЙ

Пить хороший чай — это вид чистейшего счастья!

Перейти к содержанию рубрики «Чай и чайная торговля»

Гл. 17. Способы потребления чая

Избранные главы из книги Субботина А П. «Чай и чайная торговля» (СПб., 1892)

§62 Потребление чая все более распространяется, но многие ли умеют его пить?! Для того, чтобы потребление чая действительно доставляло все то удовольствие и пользу, какого всякий в праве от него ожидать, необходимо соблюдать известные правила, которые в большинстве случаев у нас игнорируются. Более всего следует наблюдать правила, касающиеся сохранения чая, который очень восприимчив к сырости и ко всяким запахам, а потому легко пропитывается посторонними элементами. В наших провинциальных городах, где не развита специализация торговли, чай продается в одних помещениях с дегтем, кожами, керосином, рыбою и т. п. товарами, так что при употреблены его он отдает соответственными запахами, что, впрочем, не смущает неприхотливых обывателей, которым было бы только горячо, да настой…


(несколько страниц главы утеряны)
Китайцы не любят простой воды, считают ее вредной и утоляют жажду всегда чаем, даже холодным. Чай они держат в сухом месте, дорогие сорта — в фарфоровых закрытых вазах, а попроще — в металлических или свинцовых ящиках.

Китайцы мало-мальски состоятельные заваривают чай не в чайниках, а в маленьких чашечках (гайвары), прикрытых на ¾  или на ½  отверстия крышкой, чтобы чай не прел; настаивают не более 1½ — 2 минуты. Бедный класс заваривает чай в медных чайниках и котелках, которые постоянно стоят на очаге, как предмет первой необходимости.

Пьют чай в Китай без сахара и без всяких других примесей и при том горячий, так что из него не успевает выделяться запах ароматических веществ в большом количеств.

Простой народ в Китай для усиления прохладительного действия чая иногда примешивает к нему инбирь и соль. В южных пограничных округах распространен экстракт из чая, смешанного с небольшими количествами миндаля, кардамона, корицы, соды, сахара, молока, масла и некоторых других пряных наркотических веществ. Вообще, смотря по состоянию и вкусу, берут для настоя чай в трех видах: в листьях, в порошке и в экстракте.

В Японии чай перед заваркой растирают в порошок (а иногда и прямо продают в растертом виде), кладут ложкой в чашку, наливают кипятку и мешают, пока не покажется пена; потом эту пену сливают, опят мешают и т. д.; но от этого способа бывают и уклонения; многие пьют так же, как в Китае.

В ближайших к Китаю странах формы потребления почти те же, с некоторым различием в употреблении листьев. В Бирме выпивают чайный настой, а остающиеся листья приправляют чесноком и съедают.

В Тибет и Кашмире чай пьют с ячменной мукою, или прямо смачивают ее чайным настоем; в последнее время и здесь стали пить чай на европейский манер, приправляя его сахаром, корицей и т. п.

В Персии употребляют чай, зеленый и черный, почти по-европейскому способу, заваривая в фарфоровых чайниках на самоварах; пьют в маленьких стаканах, очень крепкий и сладкий.

§64. Англо-голландский способ потребления чая похож на наш русский и разнится только тем, что во-первых в большинстве случаев не имеет того самостоятельного значения, как у нас, а является почти всегда составной частью в завтраке и обеде; во-вторых не составляет предмета услаждения, а скорее предмет необходимого питания, почему употребляется далеко не в таких разнообразных формах, как у нас; в-третьих потребление чая часто имеет в виду специальные цели — противодействие действию сырого климата, возбуждение организма и т. п.; сахар не всегда служит приправой, а заменяется ромом, пряностями, даже перцем, не говоря о том, что самый настой употребляется в три-четыре раза крепче, чем у нас; при этом из чая извлекается более питательных частиц, но вместе с тем он становится более горьким и терпким. При том чаепитие в Англии всегда сопряжено с другой сытной едою в роде ростбифа, сыра, масла, яиц и т. п. Заваривают большими порциями.

Южно-американский способ употребления чая считается довольно рациональным: чай здесь имеет свое самостоятельное значение, а не стушевывается перед разными примесями, как у нас или в Англии. в Южной Америке вошло в обыкновение, как только выпьют чайный настой, собирать листья и разносить гостям для употребления в пищу, так что организм уподобляет все питательные частицы чая, хотя при этом способе чаепитие не сопровождается теми приятными вкусовыми ощущениями, как у русских.

§65 У нас на Руси потребление чая представляет более сложные формы, чем где-либо. Чай у нас пьется в виде настоя разной крепости, с сахаром, который кладется в самый чай или только прикусывается, с хлебом, сливками, лимоном и другими приправами. Способ употребления разнообразится в разных местах, у разных классов общества и при разных обстоятельствах. Сам характер потребления сводится к следующим главным формам.

1) Чай употребляется большею частью в качестве усладительного средства (что немцы называют Genussmitel).

В этом случай чай по своему значению приближается более к десерту, чем к пищевому средству, так что и самое потребление его не имеет характера регулярности; его пьют не с какою либо определенной целью, вне  какого либо одного правила, а просто ради приятных вкусовых ощущений, для наполнения досуга, так сказать для времяпровождения, для развлечения, при чем важную роль играет не польза от чая, но самый процесс чаепития. Разумеется, сам чай, как таковой, отступает здесь на задний план, сам вкус его утрачивается и часто главную роль играют подаваемые при чае приправы, как например варенья, сиропы, ром и проч.; при этом чай имеет уже второстепенное, вспомогательное значение, облегчая потребление других вкусовых веществ. В этом виде чай употребляется более всего у русских, главным образом в купеческих семьях, у богатых мужиков, у помещиков, чиновников и проч. Обильные чаепития не вовремя, когда вздумается, в неразвитой среде считается даже признаком известной культурности и благосостояния. Вообще же чем культурнее человек, тем большую роль играют разные вкусные приправы при чае, тем более стушевывается самый чай; у простых людей, наоборот, чай часто сам по себе имеет большое значение, и его пьют ради самого процесса чаепития, для них чай, употребляя выражение немецких философов, составляет Ding für Sich. Для иных питье чая превращается в своего рода священнодействие. Этот способ осуждается другими более, серьезными, народами, например англичанами, которые упрекают россиян в неумении пить чай, в сдабривании его посторонними веществами, при чем чай утрачивает свое специфическое значение. И действительно, по отношению к чаю русские более артисты и философы, чем практические люди; мы большей частью пьем чай безо всякой определенной цели, а просто для самоуслаждения, для наполнения времени; англичане же пьют его в определенное время, в определенном виде и для известной определенной цели, извлекая из чая более питательных частиц.

2) Чай употребляется в качестве угощения, являясь вместе с тем подспорьем в деловых сношениях, как угощение он очень распространен,  особенно в Москве и великорусских губерниях, при дружественных и деловых посещениях; за чаем как-то легче говорится о делах, легче делаются излияния «по душе», получается известное настроение, способствующее беседе. При том чай представляет собой самое дешевое угощение, особенно в небогатой среде; стакан чая, без хлеба, с сахаром, обходится в 1-2 коп., так что всякое иное угощение было бы дороже. В связи с этим значением чая вошел в употребление особенный термин: когда приглашают в гости, на вечер, то часто говорят: «на чашку чая». Само питье чая в гостях, даже в более культурной среде, принимает вид какого-то особенного ритуала, с некоторыми обычными церемониями.

3) Чай распространен как гигиеническое средство, к которому бессознательно прибегают в те моменты, когда организму что-нибудь грозит или когда он подвергается усталости и истощению. Таким образом, чай пьют во время лихорадки, от головной боли, с холоду, после бани, после в работы и разных действий, вызывающих усталость, на дорогу, с дороги, во время диеты и т. п.; в этих случаях организм так привыкает к чаю, что как бы инстинктивно требует его, как спасительного напитка, благодаря которому как-то легче чувствуется.

4) Чай служит подспорьем к пище и, как вспомогательный элемент в регулярном питании, вводится в житейский обиход; его пьют обыкновенно утром и вечером, иногда посл  завтрака и обеда в определенное время, при чем к чаю всегда что-нибудь подается; пьется он в определенных количествах, по известному порядку, который соблюдается и вне дома (напр. на железно-дорожных станциях, в ресторанах и проч). При этом он отчасти заменяет собою утреннюю и вечернюю еду. В этом смысле его подают не только в частных домах, но и в учебных заведениях, приютах и других интернатах, в больницах, артелях и т. п. в этих случаях важно также значение чая как такого вещества, вместе с которым легче вводятся другие полезные для организма пищевые средства.

5) Чай не только заменяет собою дополнительное питание, но является в качестве самостоятельной пищи, представляя собой главный пищевой элемент, восполняющий недостающее количество других, более питательных, веществ. В этом смысле чай в употреблении у бедного люда, особенно из привилегированного класса: у учащейся молодежи, у лиц, живущих маленькой пенсией, и проч.; для этих людей чай, с прибавлением солидного количества хлеба, заменяет собою обед, вызывая искусственное ощущение сытости, что хотя мало поддерживает организм без другой пищи, но помогает легче переносит голод.

Главную пищу чай заменяет иногда временно, когда нельзя достать другой пищи или есть пища недостаточная, напр., в путешествии, в экспедициях, в безлюдных местах. При том много провизии возить с собою неудобно, тогда как чай, занимающий так мало места, можно всегда иметь при себе, вода и огонь также есть почти везде, и вот человек, наполнив желудок чаем, чувствует себя легче и более способным к дальнейшему передвижению.

Вообще, у нас в России, при частых передвижениях на большие расстояния, питье чая приняло более развитые формы, при чем он занимает в обиходе русского человека более важное место, чем у других народов. Вследствие этого, в отдаленных местах, где не всегда можно достать настоящий чай, у нас его заменяют другими растениями, дающими хотя бы отдаленное о нем напоминание. У нас же более, чем в других странах, размножилось истых любителей чая, одержимых своего рода чаеманией (титотлеров); их можно подразде- лить на две категории. Одни — настоящие знатоки чая, не уступающие в этом отношении китайцам, пьющие чай лучших сортов, по всем правилам, с сохранением аромата, без посторонних приправ, обращая чаепитие в какой-то культ. Другие, которые не заботятся о достоинстве чая, а любят пить его долго и много; это — своего рода чайные алкоголики, готовые пить чай во всякое время и в огромных количествах; такое обильное питье, как всякое излишество, зачастую вместо пользы приносить один только вред.

Таким образом, если брать чай сам по себе, как таковой, со всеми его специфическими особенностями, как – по выражению немецких философов – Ding an Sich то выходит, что его умеют пить только одни китайцы и японцы, а у других народов большинство населения старается портить этот благородный напиток, сдабривая его разными посторонними примесями, обращая его в какое-то второстепенное средство, только облегчающее потребление других пищевых веществ, так что его физиологические свойства стушевываются и самый букет исчезает.

Что касается способа потребления плиточного чая, то его мелко растирают, а то и просто кладут кусочки для заварки, которая производится также, как и при рассыпном чае. Чай этот входить в употребление во-первых потому, что дает крепкий настой, во-вторых лучший сорт его прессуется из лучшего хуасяна, содержащего высевки от высших сортов чая, так что вкусом и ароматом такой плиточный чай выше низких сортов байхового.

Совсем другой способ потребления кирпичного чая, который, как известно, служить не предметом услаждения, не дополнительным вкусовым элементом, а занимает в обиходе монголов и разных кочевых народов самостоятельное место, как основной предмет питания. Сообразно с этим и способ его употребления имеет свои особенности; чай этот растирается в порошок, потом варится в котле и смешивается с молоком, маслом, кумысом, салом, мукою, рисом, солью и др.; образуется густой крепкий настой, при чем из чая извлекаются почти все питательные частицы. Настой этот, заменяющий пишу, пьют по 20-40 чашек в день; он очень сытен и имеет большое подкрепляющее действие на организм.

У наших калмыков чай этот приготовляют следующим образом: в котелок, наполненный водой, кладут несколько горстей растертого кирпичного чая, соли, масла и кварты две молока; смесь эту, при постоянном помешивании, кипятят и фильтруют через волосяное сито. Сахар не употребляют, его заменяют небольшие сухари из муки с маслом. в Сибири любят густой, вяжущий, настой, а в Европейской России обращают также внимание на аромат и вкус. У степных обитателей, напр., в районе Степного генерал-губернаторства, пьют и байховые чаи, но вдвое экономнее, чем кирпичные; при этом чай не настаивается, а всыпается в котел (казан) или в особый медный чайник. Одну и ту-же заварку кипятят и пьют несколько раз, пока чай не выварится окончательно; сахар употребляется редко, и то вприкуску. В Семиреченской области и северном Туркестане в большом употреблении счир-чай, род похлебки из кирпичного чая, сваренной с салом (или маслом) и молоком, приправленной перцем, солью и мукой; в Акмоллинской области пьют чай больше с молоком, без других приправ, причем с чаем иногда едят баурсаки – небольшие пшеничные колобки, обжаренные в сале.

Буряты варят чай (байховый низшего сорта и кирпичный) в котле с солью и пьют его в неумеренном количестве.

Туркмены пьют чай только зеленый, без сахара, заваривают и кипятят его в железных чайниках; они даже возят с собой на седле большие фарфоровые чашки в кожаных футлярах.

§66 Относительно времени потребления чая также представляются некоторые различия. Так у кочевых народов оно не совершается постоянно, круглый год, как у культурных наций; напр. киргизы Средней Азии пьют чай преимущественно зимой, а летом довольствуются молочной пищей; многие крестьяне в России, особенно в глухих местностях, также редко пьют чай летом, в страдную пору, а больше осенью и зимой.

Распределение потребления чая во времени более правильно в культурных слоях населения, а у англичан — и в низших; чай пьется в определенные часы три раза в день: утром, днем и вечером; конечно, от этого бывают уклонения. У русских чаепитие совершается регулярно только в интеллигентных слоях общества, большей частью два раза в день: утром и вечером, иногда же и три-четыре раза, т. е. еще два раза среди дня – после завтрака и обеда; но в особых случаях, напр., с дороги, когда бывают гости, во время постов и пр., делаются отступления, и чай пьют чаще, не придерживаясь точно определенного времени, а зачастую руководствуясь собственным аппетитом; в других, более низменных слоях общества, у простых купцов, мещан, крестьян, хотя чай также пьют утром и вечером, но регулярности нет, а, смотря по достатку и аппетиту, его подают еще два-три раза среди дня, словом – во всякое свободное время, особенно у более состоятельных лиц. Всем также известно, что многие наши торговцы среди дня, иногда по 5-6 раз и чаще, ходят в трактир с покупателями и другими нужными людьми.

Что касается количества чая, потребляемого за один раз, то оно весьма различно у разных народов и в разных слоях общества. Англичане пьют зараз по 1-2 больших чашки крепкого чая, т. е. 3-5 золотников в день, по 11-19 ф. на душу в год. У русских в образованных слоях пьют зараз по 2-3 стакана некрепкого настоя, при чем для заварки идет в два-три раза меньше чаю, чем у англичан, всего по 1-2 золотн. в день или по 4-8 ф. в год на среднего чаепийца, а на семейство из пяти душ по 20-40 ф. В год, или по 1½-3 ф. в месяц; но у титотлеров из менее образованных классов русского населения количество это придется увеличить в несколько раз; некоторые поглощают в день по 15-20 стаканов чайного настоя, а иногда и более, что, конечно, не может не отзываться перерождением некоторых внутренних органов и возрастанием тучности тела. У кочевых народов России расходуется обыкновенно по 6-12 кирпичей в год на юрту, а байхового чая по 6-12 фунтов.

При чаепитии в Европе редко спивают всю чайную эссенцию, так что пропадает без пользы около 1/3-1/4  чайного листа, особенно в высших слоях общества; в низших слоях большей частью пьют чай до тех пор, пока настой представляет собой слабо окрашенную водицу; некоторые бедные люди иногда те же выпаренные листья настаивают во второй раз. Это же обстоятельство, т. е. неполная утилизация чая, послужило главным основанием к собиранию листьев, бывших в употреблении, и к утилизации их в виде спитого чая.