Улунский чай. Производство и разновидности (Тема 17)

Улунский чай. Производство и разновидности

На мой взгляд, улунский чай отличается от всех других сортов самым ярким ароматом и полным вкусом. В нем сочетаются свойства зеленых чаев, такие как свежесть и интенсивный запах, со свойствами красных чаев – насыщенностью и крепостью. Кроме того, только улунский чай может выравнивать состояние, – если вы устали, он взбодрит, а если слишком напряжены, то расслабит.

Карта производства улунского чая
Карта производства улунского чая

Но начнем по порядку – с названия. По-китайски этот сорт чая называется «у-лун ча», то есть «чай вороного дракона». Есть разные легенды о происхождении этого названия. Одни люди считают, что оно произошло от имени крестьянина, а другие полагают, что название пошло от названия реки в Фуцзяни.

Лист улунского чая
Лист улунского чая

Некоторые считают, что листочки улунского чая похожи на свернутых темных драконов, которые разворачиваются в чайнике. По-английски название передают как «oolong», что должно читаться как «улонг» или «улон», но на русский почему-то часто переводят как «оолонг», что не совсем верно с точки зрения английской транскрипции.

Утесный чай в Уишане
Утесный чай в Уишане

Еще одно название этого чая – «цин ча», то есть «свежий, молодой чай». Иероглиф «цин» может также переводиться как «сине-зеленый», потому и встречаются порой названия «синий чай» или «сине-зеленый чай», а также «бирюзовый чай». У некоторых сортов, например, у Те Гуаньинь, цвет сухого листа действительно отливает сине-зеленым, как патина на бронзе, но есть и сорта, у которых лист почти черный, как у Да Хун Пао.

Улунские чаи производятся в провинции Фуцзянь, в Гуандуне, и на Тайване. По методу производства они делятся на сильно-ферментированные и слабо-ферментированные. Первые чаи ближе всего к красным чаям, а последние – к зеленым.

При производстве слабо-ферментированных чаев используют следующие операции: сбор, подвяливание на воздухе, выдерживание в комнате с постоянной невысокой температурой, сминание, «убийство зелени», заворачивание в кусок материи и прокатывание на прессе, ферментация, просушка и сортировка. Эти операции могут повторяться по нескольку раз, для того, чтобы чайный лист приобрел нужную форму (небольшого комочка) и достиг необходимой степени ферментации. В результате края у листа буреют, а середина остается зеленой. У некоторых сортов, например у Те Гуаньиня, собирают три верхних листа с веточкой, у некоторых – только отдельные листочки.

Сбор улунского чая в Аньси
Сбор улунского чая в Аньси

Если вам доведется побывать в Аньси, центре производства Те Гуаньинь, то может вы попадете в традиционный цех по обработке чая, где почти все делают так, как и 100-200 лет назад. Среди маленьких домиков и капустных грядок стоит кирпичный сарайчик. На полу первого этажа разложены подносы, на которых подвяливаются листья. Лист собирается большой, до 5-6 см длиной, очень плотный. Со временем он делается мягче и его перекладывают на плетеные решета, которые помещают в прохладную комнату. Лист выдерживается там до 10-12 часов, наполняя все вокруг сладким ароматом. Но самый приятный «чайный дух» идет от печки, в которой проходит «убийство зелени». Там листья прогреваются почти до 200 градусов и постоянно перемешиваются. Через несколько минут хорошо прогретые чайные листья вынимают и складывают в матерчатые мешки, которые потом заматывают и прокатывают под прессом. Именно так и получает чай свою форму. После 3-4 раз заматывания в мешок и последующего прогрева листочки скручиваются в шарики. И вовсе это не юные девы и не престарелые монахи, которые вручную скатывают каждый листик, как я раньше полагала. Это просто выработанная веками технология, за которой следят самые простые китайцы в черных тряпочных тапочках и синих рубахах. Именно они пересыпают чай на подносы и складывают в печь для подсушивания, именно они потом ссыпают все в мешки и отправляют на переработку – для сортировки и обрывания черешков.

Сортировка и обрывание черешков
Сортировка и обрывание черешков

В производстве сильно-ферментированных чаев этапы чуть отличаются. Чайные листья не заворачиваются в ткань, а скручиваются вручную или машиной, так что чайный лист остается длинным, чуть закрученным в длину. В заключение чай прожаривается в сетчатых корзинах над очагом (или в специальной печи). У такого чая лист темнеет, его цвет варьируется от темно-зеленого до бурого и красновато-коричневого.

В заключение чай прожаривается в сетчатых корзинах над очагом...
В заключение чай прожаривается в сетчатых корзинах над очагом...

В мастерских можно увидеть те же агрегаты: вращающуюся печь для «убийства зелени», плетеный барабан для сминания чая, подносы и прессы. Но кое-что есть и новое – комната для прожарки. Там в полу располагаются очаги, где разводят маленькие костерки из специально отобранных поленьев. Когда костер гасят, то сверху ставят решетчатую корзину с подготовленным чаем, и дым от костра подсушивает чайный лист, придавая ему неповторимый аромат. Вся комната пропитана запахом чая, смешанного с дымком от поленьев. Очень важно вовремя убрать корзину, чтобы чай не «пережарился», иначе у него будет горелый запах. Варьируя время и интенсивность воздействия дыма можно получить чай более «свежего» запаха или более «крепкого». В первом случае чайный лист будет почти зеленый, чайный настой более светлый, янтарного цвета. Во втором случае лист будет темнее, почти черный, настой будет приближаться к красному или красно-коричневому. И тот, и другой способ обработки имеет своих поклонников, в любом случае, чай получается вкусным.

© Алевтина Шарапова, 2008