Сорта чая. Зеленый чай. Производство. Места произрастания и разновидности. Провинции Ганьсу, Шаньдун, Хэнань, Цзянсу. (Тема 22)

Сортов зеленого чая существует огромное множество. Почти во всех провинциях к югу от реки Хуанхэ, где только растут кусты чая, выращивается свой зеленый чай. Разновидности зеленого чая существуют самый разные – крупно-листовые (как Тай Пин Хоу Куй) или мелкие (как Шен Тай Люй Ча), спиральные (как Би Ло Чунь) или плоские (как Лун Цзин). По методу производства разделяют чай на пропаренный, прожаренный, прогретый на солнце или в печи.

Карта производства зеленого чая
Карта производства зеленого чая

Технология производства зеленого чая проще, чем у пуэра или улуна. Все операции производятся в течение одного дня. Так как обработка чайного листа минимальна, особое внимание уделяется качеству сырья. Для некоторых сортов собирают только верхушечные почки, для некоторых почки с одним или двумя листиками. Для хорошего чая лист собирают только вручную. Считается, что самое лучшее время для сбора зеленого чая – это середина весны, когда наступает сезон «Цин Мин», что значит «Чистота и ясность». Тогда еще нет палящего летнего солнца, земля же прогрета после зимы.
Сначала собранный чай подвяливается, как правило, на открытом воздухе. Когда лист становится мягче, его подвергают операции «убийство зелени», прогревая при высокой температуре, а затем сминают и подсушивают. После этого, в зависимости от сорта, следует прожарка или пропаривание чая с приданием ему формы – плоской, скрученной или какой-либо еще. И заканчивается процесс окончательной сушкой, когда готовый чай теряет лишнюю влагу. Теперь он может храниться достаточно долго без потерь качества. Считается, что плотно запечатанный зеленый чай вполне может «дожить» до следующего урожая, если его держали в прохладном месте с минимальным доступом воздуха.

Сбор чая в горах

Так как разновидностей зеленого чая существует более 1000, их достаточно трудно перечислить. Поэтому я расскажу только о наиболее известных сортах. Чтобы не путаться в классификациях, я буду описывать чаи, «сортируя» их по месту произрастания.

Самый северный зеленый чай производится в провинциях Ганьсу и Шаньдун. Ганьсу, ранее являвшаяся частью северного Тибета, имеет долгую традицию производства чая. С давних времен там делали прессованный чай, который шел на продажу во внутренние районы Тибета. Один из местных зеленых чаев называется Су Сянь Мао Цзянь, Ворсистые Острия из Су Сяня. Также в Ганьсу популярны чайные сборы под названием «Ба бао», что значит «Восемь драгоценностей». Они представляют собой смесь сушеных плодов или ягод (фиников, барбариса, луняна) с цветами (хризантемами, розами) и другими добавками. Зачастую туда же добавляется чай (зеленый или красный), но бывают сборы и без чая. Эти «драгоценности» расфасованы по порционным пакетикам и считаются хорошим лечебным средством, помогающим при заболеваниях почек, печени, сердца, а также как общеукрепляющим эффектом.

Чай бабао
Чай бабао

В Шаньдуне есть несколько основных мест производства чая. Одно из них находится на горе Лао Шань недалеко от приморского города Циндао. Чай, который там производят, так и называется — Лао Шань Люй Ча. Лист у него плоский, по форме напоминает полумесяц, настой светло-зеленый, вкус сладковатый, с нотками вареной кукурузы. Местность вокруг горы Лао Шань славится не только чаем, но и минеральными источниками, а также даосским храмами. По преданиям, именно в горах Лао Шань похоронены патриархи даосской школы «Драконовых врат».

Зеленый чай Лаошань Люй Ча
Зеленый чай Лаошань Люй Ча

На юго-западе от Шаньдуна расположена провинция Хэнань, где делают один из «Десяти императорских чаев» – Синь Ян Мао Цзянь, Ворсистые Острия из Синь Яна. Этот чай известен со времен династии Мин, но в список «Десяти знаменитых чаев» попал только в середине ХХ века. Он производится в районе Синь Ян, в окружении зеленых гор и чистых озер. Для производства высшего сорта чая собираются только почки с одним молодым листиком, для ординарного чая – почка с двумя листами. Чаинки готового чая похожи на изогнутые острия, они плотные, покрыты светлым пушком. Вкус у Синь Ян Мао Цзяня яркий, свежий, аромат насыщенный, с цветочной нотой.

Зеленый чай Синь Ян Мао Цзянь
Зеленый чай Синь Ян Мао Цзянь

В соседней провинции Цзянсу делают еще один знаменитый чай – Би Ло Чунь, Изумрудные Спирали Весны. Этот чай – второй по популярности среди зеленых чаев после Лун Цзина. Как говорят, в древние времена этот чай назывался «Сшибающий с ног аромат». Но когда посланник императора закупал чай ко двору Канси в XVII веке, то название заменили на более благозвучное. Район сбора Би Ло Чуня находится на берегах озера Тай Ху, в районе Дун Тин. Места эти очень красивы, горы там покрыты садами, достаточно тепло и влажно, климат мягкий. Чай начинают собирать очень рано, сразу после весеннего равноденствия, когда чайные почки достигают только 1,5 – 2 см в длину. На килограмм чая идет от 120 до 150 тысяч почек с листочками. В процессе обработки чай скручивается, так что приобретает вид тоненьких спиралей. Темно-зеленые листики покрыты нежным светло-зеленым пушком, настой чая светло-зеленый, очень душистый. В чайном настое чувствуются оттенки цветов и фруктов.

Зеленый чай Билочунь
Зеленый чай Билочунь

Еще один чай из Цзянсу называется Юй Хуа, Дождевой цветок. Этот сорт относительно новый, он был выведен только в середине ХХ века. Название пошло от названия местности, где его собирают – Долина Дождевых Цветов. На Юй Хуа идут почки с маленькими листикам, которые после деликатной обработки приобретают вид маленьких иголочек. Настой этого чая зеленовато-желтый, аромат свежий. Вкус сладкий, с нотами свежих трав.

Зеленый чай Юй Хуа
Зеленый чай Юй Хуа

В следующих выпусках продолжение рассказа о разных сортах зеленого чая.

© Алевтина Шарапова, 2008