Сорта чая. Улунский чай. Фуцзянь, Уишань (Тема 18)

Сорта чая. Улунский чай. Фуцзянь, Уишань

В Фуцзяни делаю чаи как слабо-ферментированный, так и сильно-ферментированные. На севере провинции, где раскинулись горы Уи с их зелеными склонами, прозрачными ручьями и кристально чистым воздухом, больше всего распространены сильно-ферментированные чаи: Да Хун Пао (Большой Красный Халат), Уи Шуй Сянь (Нарцисс с гор Уи, он же Водный Дух с гор Уи), Уи Ба Сянь (Восемь Бессмертных с гор Уи), Бай Цзи Гуань (Белый Петушиный Гребень), Те Ло Хань (Железный Архат), Уи Жоу Гуй (Корица с гор Уи) и другие, менее известные, например, Цзинь Гуаньинь (Золотая Гуаньинь) или Ци Лань (Волшебная Орхидея). В этой местности организован большой природный заповедник, в котором живут множество уникальных видов животных, в том числе и особые виды бабочек. Кроме того, на склонах гор высажены разные виды чайных кустов, привезенных из разных концов Китая. Таким образом, во время прогулки по тропинкам, можно увидеть множество подвидов чайного дерева. Как правило, один сорт чая делают из одного вида чайного куста, но бывают и исключения. Каждый год чаеводы проводят селекцию и выводят новые сорта.

Самый хороший чай делают из сырья, которое собирают в горах, оно называется «ян ча», то есть «утесный чай». Его не очень много, но качество его прекрасно. Сочетание каменистой почвы, воды и особого климата делает качество этого чая выдающимся. Чуть попроще чай собирают на склонах, в холмах. Этот чай тоже неплох. Ну а самый массовый чай собирают в долинах, среди крестьянских огородов, и он уже не так хорош.

Один из самых популярных сортов – Да Хун Пао. Этот чай можно считать визитной карточкой Уишани. На каждом углу продается не только сам чай, но и конфеты со вкусом Да Хун Пао, печенье со вкусом Да Хун Пао, сухофрукты со вкусом Да Хун Пао, не хватает только мыла и шампуня с ароматом Да Хун Пао! Последнее время пошла еще мода делать прессованный Да Хун Пао. Чай прессуется в небольшие плитки, похожие на шоколадки, или в блины, как пуэр. Зачастую он настолько крепко спрессован, что очень трудно отломить кусочек для заварки. У меня дома уже почти год лежит такой «железный» блин, почти нетронутый, потому что отковырять от него кусочек возможно только очень сильному человеку, ну или человеку с лобзиком. На вкус он мало чем отличается от рассыпного чая, разве что чуть напоминает пуэр по степени насыщенности вкуса. Да Хун Пао может храниться несколько лет без потерь качества. Недавно мне довелось попробовать 10-летний Да Хун Пао – при мне вскрыли коробочку, печать на которой гласила, что чай был запакован в 1998 году. И он был очень неплох! Хотя, на мой взгляд, вылеживание не всегда идет на пользу чаю. И очень зависит от того, каким этот чай был изначально.

Улунский чай Да Хун Пао
Улунский чай Да Хун Пао

Существует несколько историй, рассказывающих о происхождении его названия. Одна из историй гласит, что в древние времена шел в горах Уишани путник. Он посвятил себя изучению книжной премудрости и спешил в столицу для сдачи императорского экзамена. По дороге он заболел и совсем ослаб, но настоятель горного монастыря спас его, отпоив настоем местного чая. Успешно сдав экзамен, человек вернулся в Уишань, чтобы поблагодарить своего спасителя. Также, в знак благодарности, он укрыл чайные кусты красным шелковым халатом.

До сих пор в заповеднике Уишани можно увидеть на скале древние кусты Да Хун Пао, от которых и пошел весь этот чай. Кусты этого сорта отличаются тем, что самые верхние листочки, которые и собирают для изготовления чая, имеют красноватый оттенок.

Рассыпной Да Хун Пао имеет запах теплый, с нотками фруктов и имбиря, сам лист длинный, до 4-5 см, чуть скрученный, цвет темно-коричневый, до черного. Чайный настой темный, оранжево-красный, вкус чуть терпкий, наполненный. Такой чай можно пить очень долго, прослеживая то, как он раскрывается с каждой новой заваркой, меняет цвет от светло-янтарного до красно-коричневого, наполняет чашки пряными ароматами цветов.

Не менее известен Уи Шуй Сянь. Перевести название можно как «Водный Дух» или как «Нарцисс» с гор Уи. На вид мало отличается от Да Хун Пао, но в аромате присутствует явственная нота шоколада. Сам чай чуть темнее, коричневато-красный, во вкусе присутствуют оттенки меда и сухофруктов. Посмотрите Уи шуй сянь в нашем магазине.

Улунский чай Шуй Сянь
Улунский чай Шуй Сянь

Те Ло Хань тоже мало отличается от Да Хун Пао внешне, но во вкусе его есть особый оттенок, чуть грубоватый, я бы сказала. Он напоминает тех архатов – последователей Будды, которые стоят в полутьме храмов, глиняные статуи с простыми лицами. Как писал Лу Юй в своем трактате: «Есть чай, который напоминает сапоги варваров…». Так и в этом чае есть основательность, легкая терпкость. Листья довольно крупные, слабо скрученные, цвет настоя янтарно-коричневый. Вкус пряный, теплый, с фруктовыми нотами.

Улунский чай Те Ло Хань
Улунский чай Те Ло Хань

Особняком стоит Бай Цзи Гуань. Внешний вид этого чая говорит о том, что он не так сильно ферментирован. Тонкие листочки скручены в изящные завитки, цвет сухого листа буро-коричневый с золотистым оттенком. Сырье собирают с кустов особого вида, которых теперь не так много, чая делают мало и найти его не так просто. Цвет чайного настоя янтарно-оранжевый, аромат яркий, насыщенный, с оттенками цветов и пряностей. Этот чай выдерживает множество заварок, постоянно открывая новые грани вкуса и унося в далекие дали.

Улунский чай Бай Цзи Гуань
Улунский чай Бай Цзи Гуань

Уи Жоу Гуй, Корица с гор Уи, продолжает линию сильно-ферментированных улунов. Лист у него плотный, темный, чайный настой золотисто-коричневый. Вкус теплый, сладкий, с нотками ароматной корицы и меда.

Но кроме этих улунов в Уишани делают и Лао Ча, то есть состаренный улун. Для него чайный лист выдерживают в особых условиях, каждый год его прожаривают, так что со временем чай набирает невероятный вкус – смесь пряных цветочных ароматов с цитрусовыми нотами и почти шоколадным послевкусием. Сам чай очень темный, насыщенный, согревающий. Заваривается он невероятно долго, что может вполне примирить с его дороговизной, так как при таком качестве и цена соответствующая. Встречается он нечасто, но если уж судьба привела вас к нему, то не пожалейте денег и купите чая хотя бы на несколько заварок – просто чтобы ощутить этот вкус.

© Алевтина Шарапова, 2008