Сорта чая. Пуэр. Часть 4. Заваривание и хранение (Тема 12)

Заваривание и хранение пуэра

У каждого чая есть свои особенности заваривания. Начнем с посуды. Как говорят в Китае, «лучший чай – это тот, который у вас есть». И с посудой то же самое. Чай можно заварить и в стакане, просто накрыв его блюдечком. Но лучше всего вы прочувствуете вкус и аромат, если возьмете хороший чайник. Самый лучший чайник – из пористой глины. Считается, что самая лучшая глина – это исинская, из местности Исин на юге Китая. Там делается большинство чайников.

Цвет чайника может быть любой, но ценители чая советуют для пуэра брать темные чайники – черные или темно-коричневые, с толстыми стенками. Когда вы раз за разом поливаете чайник сверху пуэром, сливая первую заварку, то он покрывается темным бархатистым налетом. С первой заваркой вы смываете чайную пыль и позволяете листу набухнуть, чтобы он полнее раскрылся на второй заварке.

Количество чая зависит как от объема чайника, так и от вашего вкуса. Некоторые говорят, что пуэра не может быть много, но для начала советую вам соблюдать некоторые правила. Например, на чайник около 150 мл возьмите 6-8 грамм чая (это примерно 1 столовая ложка). Залейте горячей водой, только что вскипевшей, 95 градусов, и тут же слейте в чахай, чтобы чай не перезаварился. Вторую заварку подержите пару секунд, прежде чем сливать. Попробуйте. Третью и четвертую заварку сливайте также быстро. Чайный лист начнет быстрее завариваться и отдавать все больше и больше, цвет настоя будет темнеть. Дальше смотрите сами – если чай бледнеет, увеличьте время настаивания. Если вы пьете рассыпной пуэр, то он будет завариваться быстрее. Если вы пьете прессованный пуэр, то возможно, первый раз надо немного подержать воду в чайнике, чтобы чай немного «размок».

Помните, что шен пуэр не должен горчить. Если так получилось, то просто выньте часть листьев из чайника и попробуйте еще раз залить. Не надо класть чая слишком много. Для того, чтобы прочувствовать весь букет чая – и вкус, и аромат, то надо точно отмерять количество.

Чайная доска с чайной посудой
Чайная доска с чайной посудой

Порой в пуэр (обычно, в шу пуэр) кладут разные добавки – хризантемы, розочки или другие цветы, для того, чтобы оттенить его вкус. На чайник достаточно одного-двух цветочков, чтобы почувствовать сладость розового сада или легкую терпкость осеннего леса. Эти легкие запахи придают дополнительные оттенки насыщенному пуэрному вкусу.

Еще есть один способ приготовления пуэра – это варка в чайнике. Сам процесс непрост, он требует особых навыков и оборудования. Хочу только уточнить, что чай не кипятится в чайнике. Сухой лист насыпается в кипящую воду, выдерживается небольшое время и снимается с огня. В таком случае вкус у пуэра получается несколько другой, чем при заваривании в чайнике. Мало того, бывает так, что некоторые чаи, совершенно неинтересные при заваривании, прекрасно раскрываются при варке. Бывает и наоборот.

Безусловно, каждый выбирает способ и сорт чая по себе. Кто-то заваривает пуэр крепко и пьет с утра «для бодрости», как кофе. Кто-то добавляет в него молоко, получая согревающий напиток приятного розовато-кремового цвета. Кто-то варит на пуэре «чай-масалу» по индийскому рецепту с молоком и пряностями. В любом случае, каждый человек может найти что-то по душе среди всего многообразия сортов пуэра.

Хранить пуэр не сложно. Достаточно просто положить пуэр на полку в комнате, подальше от пахучих веществ. Один продавец пуэра делился со мной своей идеей – выложить из пуэрных кирпичей одну стену в комнате. «Они так хорошо пахнут! Как приятно будет сидеть в такой комнате и читать книжку!»

Как говорят, когда в Юннани в семье чаеводов рождался ребенок, то каждый год родители закладывали на хранение одну лепешку пуэра. Таким образом, когда чадо вырастало и собиралось замуж (или жениться), то денег, вырученных от продажи старого чая, должно было хватить на свадьбу.

Пуэр точа
Пуэр точа

В фабричных условиях, кстати, чай долго не хранят, его продают в тот же год, оставляя только некоторое количество в качестве образца партии. Торговцы сохраняют чай в упаковке из бамбуковых листьев или в фанерных ящиках. Дома удобно хранить пуэр в плетеных корзинках или коробках, чтобы воздух проникал внутрь и чай не плесневел. Можно положить его в холщовый мешочек или обернуть бумагой. Еще один интересный способ хранения – положить чай в глиняный горшок. Но тогда тоже такой горшок надо закрывать тканью или неплотной крышкой. Если оставляете чай на кухне, то следите, чтоб рядом не было сильно пахнущих веществ, специй или приправ, иначе ваш чай начнет пахнуть кофе, корицей или чесноком.

Упакованные блины пуэра
Упакованные блины пуэра

И напоследок – несколько полезных советов.

Если вам пытаются продать шу пуэр 20-тилетний или даже 30-тилетний и его цена меньше тысячи долларов за килограмм – не верьте! Сама технология изготовления шу-пуэра была разработана только в середине 70-х годов ХХ века, так что на сегодняшний день самые старые шу пуэры насчитывают только-только 30-35 лет. 40-летних, а тем более, 50-ти и 60-летних просто не существует. Такими могут быть только шены, но тогда их цена уже запредельна и не всегда оправдана. Лучший критерий чая – ваш личный вкус. Если вам нравится, то берите.

Если вы купили пуэр и его вкус вам не очень нравится, то его можно немного улучшить. Попробуйте слегка обжарить его на сковородке, как жарят кофейные зерна. Только не долго. От этого у чая появится более приятный аромат. А уж какой аромат будет на кухне!

Приятного вам знакомства с пуэром – самым многогранным и удивительным чаем!

© Алевтина Шарапова, 2008