Art-eco.ru : ПРО ЧАЙ

Пить хороший чай — это вид чистейшего счастья!

Перейти к содержанию рубрики Сорта чая

Чай пуэр. История и производство пуэра

Пуэр – чай особенный. Технология его изготовления восходит к эпохе династии Тан, VIII-IX векам нашей эры. На протяжении многих столетий китайской истории этот чай почитался всеми, начиная от монгольских и тибетских кочевников до императоров. В Цинскую династию пуэр участвовал в общекитайском конкурсе чая и заслужил высокую оценку императора и его приближенных. После этого многие сорта получили название «императорских» и поставлялись ко двору.

Плантация чая пуэр в провинции Юньнань. Китай
Плантация чая пуэр в провинции Юньнань. Китай


Начнем по порядку – с места изготовления. Пуэр производится в Китае только в провинции Юннань. Это самая южная провинция Поднебесной. Свое название чай получил по названию уезда Пуэр, где был чайный рынок. В 2007 году город Сымао, столица уезда, был переименован в Пуэр в честь чая.

Карта произрастания чая пуэр
Карта произрастания чая пуэр


В Юннани условия хорошо подходят для выращивания чайных деревьев – климат там субтропический, влажный. Именно там растут самые высокие чайные деревья, достигающих 20-30 метров в высоту. Чем дальше на северо-восток Китая, тем деревья становятся меньше, лист мельче.

Старое чайное дерево
Старое чайное дерево


Как говорят, еще во времена Троецарствия, в III веке нашей эры, когда полководец Джуге Лян проходил с войском через Юннань, листья чайного дерева использовались как лекарство. Он сам готовил из листьев отвар для лечения солдат, внезапно заболевших в походе. И тогда же он оставил в горах шесть вещей – кожаное стремя, сумку с семенами, медный котел, железный кирпич, деревянную трещотку и медный гонг. Местные жители назвали вершины гор по имени предметов, оставленных там, и с тех пор в Юннани появилось понятие «Шести великих чайных гор», которые называются: Гедэн, Манса, Манчжи, Манчжуань, Ибан и Юйлэ. Когда культура производства чая развивалась, то появились и другие знаменитые горы, теперь «Шестью чайными горами» иногда называют и другие горы, самые известные из которых – Бан Чжан, Нань Нуо, Бу Лань, У Лян и другие. Основные район сбора чая находятся на западе Юннани, в районе города Дали (Ся Гуан) и на юге в округе Сишуанбанна.

Лист для производства пуэра собирают с чайных кустов и деревьев высотой от 1-2 до 10-20 метров, этот подвид чайного дерева так и называется – «цяо му» — высокое дерево. Такие деревья растут очень долго, чем они старше, тем лучше качество чая. Собирают обычно второй и третий лист на молодой веточке, листья берут большие, мясистые, темного цвета. После сбора их сортируют, подвяливают и прогревают, подвергая процедуре «убийства зелени». Это необходимо для остановки процесса окисления и действия энзимов. Затем листья сминаются и вылеживаются, подсушиваясь на солнце.

Для производства пуэра используют лист разных сортов и размеров, начиная от сорта «те цзи» — «исключительного» до «первого», «второго», и так далее до «десятого» сорта включительно. Подготовленный таким образом чай-сырец может быть заложен на хранение во «влажный склад» для получения шу пуэра, то есть состаренного чая. А может быть сразу подвергнут прессовке для получения «зеленого» или шен пуэра. Тогда листья закладываются в металлический цилиндр, прогреваются на пару и засыпаются в тканевый мешочек. На дно кладется этикетка с названием чая, именем завода или другими сведениями, мешочек заматывается и спрессуется. Порой вместе с этикеткой кладут цветную ленточку для маркировки сорта чая.

При ручном производстве пуэра прессовка производится с помощью каменной гири, которую кладут на чайную лепешку, а мастер становится сверху и своим весом приминает чай. В этом случае лепешка получается спрессованной не так сильно. На внутренней стороне ее остается отпечаток узла, которым завязывали мешочек, и отпечаток ткани.
При машинной прессовке пуэра на лепешке также может оставаться выемка от узла, но возможна машинная прессовка и без такого углубления. В этом случае лепешка получается правильной формы, иногда со следами от отверстий крышки пресса. После формования лепешки укладываются на сушку в специальное хорошо прогретое помещение.

Также прессуется и шу пуэр, только берутся уже ферментированные листья. Хотя порой и прессованные лепешки укладываются на ферментацию во «влажный склад».

Чай пуэр. Этапы призводства

1 2 3 4
Чай пуэр. Этапы призводства -- Собранный чайный лист
Собранный чайный лист
Чай пуэр. Этапы призводства -- Прогревание и "убийство зелени"
Прогревание и "убийство зелени"
Чай пуэр. Этапы призводства -- Заполнение формы листом
Заполнение формы листом
Чай пуэр. Этапы призводства -- Пуэрный блин сушится на полке
Пуэрный блин сушится на полке
5 6 7 8
Чай пуэр. Этапы призводства -- Готовая форма с ярлыком
Готовая форма с ярлыком
Чай пуэр. Этапы призводства -- Прессовка блина пуэра
Прессовка блина пуэра
Чай пуэр. Этапы призводства -- Просушка пуэра
Просушка пуэра
Чай пуэр. Этапы призводства -- Упаковка блинов пуэра
Упаковка блинов пуэра


Есть еще несколько способов прессовки чая – «кирпич», «то ча», фигурная прессовка. Обычный вес лепешки пуэра – 357 г, хотя встречаются и маленькие по 100, 200 грамм, и большие – до 500 г и 1 кг. Обычный вес «кирпича» — 250 г. Как правило, на «кирпичи» идет лист одного размера, не самого высокого качества, хотя бывают и исключения. «То ча» или «чай-чаша» прессуется в форме пиалы – закругленный снаружи с выемкой внутри. Вес может быть от 100 г до 200, 500 и больше.

Разные формы прессовки пуэра
Разные формы прессовки пуэра


Кроме того, пуэр могут делать и в форме монет, квадратиков, кубиков, шариков, с надписями и рисунками. Обычно такой чай очень сильно прессуется механическим способом и его бывает довольно сложно отломить для того, чтобы положить в чайник. Вся эта сувенирная продукция больше нужна для любования, а не для питья. Все выше перечисленные формы могут быть как «зелеными», то есть шен, так и «черными», то есть шу. Также есть интересные формы шу пуэра, такие как пуэр в мандарине или грейпфруте. У плода снимается кожура и в нее закладывается подготовленный лист, затем все обматывается ниткой и вылеживается. У такого чая в запахе присутствуют нотки цитруса.

Изначально пуэр изготавливался только способом «шен», а ферментация в нем происходила только в процессе хранения и перевозки. Готовые лепешки упаковывали, обычно по 7 штук в связке, обкладывали бамбуковыми листьями и транспортировали на лошадях. Дорога в отдельные районы, например в Пекин, занимала почти 3 месяца. Чай ночью охлаждался, днем нагревался, на его поверхности выступала влага. Таким образом, к месту назначения приезжал чай, уже прошедший небольшую ферментацию. И чем дольше его хранили, тем большие изменения происходили в листе.

В середине ХХ века начали разрабатывать технологию ускоренной ферментации пуэра, для того, чтобы можно было добиться изменения вкуса чая за более короткий срок. И тогда готовые лепешки шена стали помещать в «сырой склад», то есть помещение с повышенной влажностью. Чай-сырец там просто рассыпался в кучи, которые периодически перемешивали для более равномерной ферментации. Таким образом можно было за срок около 2-3 месяцев получить сильно ферментированный чай. Листья из зеленоватых становились коричневыми и черными, появлялся характерный запах.

Производство чая пуэр
Производство чая пуэр


Технология изготовления пуэра такова, что чай может храниться очень долго. Даже на этикетке можно прочитать – «Срок хранения – чем дольше, тем лучше». Со временем в листе происходят изменения, и чем крупнее лист, тем дольше он может храниться. Но крупный лист обычно не такой ароматный, как мелкий. Поэтому для производства лепешек зачастую берут смесь из разных листьев для того, чтобы вкус был сбалансирован.

Кроме прессованного пуэра изготавливается и рассыпной пуэр. Рассыпные шены встречаются довольно редко, а вот шу существует множество разновидностей. Самые мелкие – «гун тин» или «дворцовые» — состоят из маленьких листиков и почек, подчас с золотистым пушком («цзинь я» – «золотые почки»). Их длина около 0,5 — 1см. Покрупнее – «лао шу» или «старое дерево», длиной около 2-3 см. Самые большие листья могут достигать 5-6 см. Есть еще разновидность шу, которая называется «цзы жан то», то есть «чай естественной прессовки» или «лао ча тоу», то есть «старые чайные головы». При вылеживании в кучах этот чай слипается небольшими комочками, от 1-2 см до 4-5 см длиной. Отдельно стоит сказать о «бай хао» пуэре, для которого идет лист с белым пушком, что придает особый вкус чаю.

Каждый завод, каждая фабрика имеет свои рецепты изготовления пуэра. Поэтому сортов существует огромное множество. И об этом речь пойдет в следующих статьях о пуэре.

Смотрите близкие статьи по теме «Чай пуэр. История и производство пуэра»


Все содержание раздела «Сорта чая»

Здесь можно посмотреть список всех текстов «Школы чая»