Красный чай. Производство и разновидности (Тема 15)

Красный чай. Производство и разновидности

Этот сорт чая по-китайски называется «хун ча», то есть «красный», по цвету чайного настоя. А европейцы его называют «черным» — по цвету сухого листа. Настой у красных чаев насыщенный от золотисто-янтарного у Дянь Хуна до красновато-коричневого у Цихуна. Сухой чайный лист довольно мелкий, скручен небольшими спиральками или шариками, зачастую резаный. Некоторые сорта покрыты золотистыми ворсинками. Заваривать его надо горячей водой, не меньше 90 градусов. Чай быстро экстрагируется, окрашивая воду в золотисто-красный цвет. Чайного листа надо брать немного, не больше 5-6 грамм на 150 мл, чтобы он не горчил. Хороший красный чай имеет сладкий вкус, насыщенный, с цветочным оттенком. Даже те люди, что привыкли пить чай с сахаром, понимают, что к этому напитку не нужны никакие добавки. Его аромат согревает, наполняя комнату запахами сухофруктов и дымка. Порой красный чай все таки ароматизируют, добавляя розовые лепестки (Мэй Гуй Хун Ча) или экстракт плодов личжи (Ли Чжи Хун Ча).

Карта производства красного чая
Карта производства красного чая

Этот чай не так портился в перевозке, может быть именно поэтому он стал так популярен за пределами Китая. Его оценили как русские, которые получали чай по караванным путям через Сибирь, так и англичане и португальцы, возившие его на кораблях. Уже в XVII веке европейцы, а в особенности англичане, так полюбили чай, что для его перевозки стали строить особые парусные корабли – «чайные клиперы». Такой корабль мог за 3-4 месяца доставить груз с чаем из Китая в Англию, что по тем временам было невероятно быстро. А так как чаем нового урожая все компании загружались примерно в одно время, то и начали устраивать чайные гонки. Команда того корабля, который придет в Англию первым, получала награду, а также возможность продавать свой чай дороже, чем опоздавшие. В конце XIX века победители проходили расстояние от Фучжоу до Лондона за 99-97 дней. Но тогда же появились и паровые суда, которые проходили этот путь через Суэцкий канал всего за 40-45 дней, так что чайные клиперы стали уже не нужны. Самый популярный из них – «Катти Сарк» — сейчас стоит в сухом доке и открыт как музей.

Корабль "Морская ведьма" в 1849 году поставил новый рекорд скорости. Чай был доставлен из Китая в Нью Йорк за 74 дня и 14 часов
Корабль "Морская ведьма" в 1849 году поставил новый рекорд скорости. Чай был доставлен из Китая в Нью Йорк за 74 дня и 14 часов

Еще одна из возможных причин популярности красного чая на западе – это его согревающие свойства. Этот чай собирается летом, так что впитывает очень много солнечного тепла. В процессе производства он просушивается в печах. Для некоторых сортов, например Сяо Чжуна, который также известен как Лапсанг Сушонг, используют дрова хвойных деревьев, что придает чаю смолистый аромат. Красный чай не только согревает в холодную погоду, но и бодрит. Его хорошо пить утром, для того чтобы настроиться на новый день и с ясной головой взяться за дела.

Вот несколько самых известных сортов красного чая:

Чжень Шань Сяо чжун (он же Лапсанг Сушонг). Полностью его название переводится как «Настоящий горный чай с кустов малого вида»

Чжень Шань Сяо чжун (он же Лапсанг Сушонг)
Чжень Шань Сяо чжун (он же Лапсанг Сушонг)

Этот чай производится на севере провинции Фуцзянь, в Уишани. В начале лета собирают молодые листочки чайных кустов и, после подвяливания на солнце, сминают в мешках. Ферментация проходит в течение ночи с подогревом чая, пока листья не приобретут красно-коричневый цвет. Затем сырье подсушивают в печи на сосновых дровах. Сухие чаинки имеют почти черный цвет, с красноватым оттенком. Цвет чайного настоя темно-красный, с золотистым отливом. В аромате чувствуется оттенок чернослива, имбиря, с запахом дымка и сосновой смолы.

Чжень Шань Сяо чжун (он же Лапсанг Сушонг)
Чжень Шань Сяо чжун (он же Лапсанг Сушонг)

Этот сорт чая один из самых популярных в Англии. Его регулярно поставляют ко двору начиная с XVIII века. В конце XVIII века английский монарх Георг III отправил посольство к императору Цянь Луну с целью установить дипломатические отношения и наладить более продуктивную торговлю с Китаем. Послу, Джону Маккартни, были выданы отдельные инструкции. В частности, ему предписывалось предложить китайцам изделия английского производства, а также шерсть, в обмен на чай, которого тогда уже ввозилось в Англию до 20 миллионов фунтов в год. Вопрос же ввоза опиума из английских колоний в Китай предлагалось обходить всеми возможными способами. Впрочем, это посольство добилось немногого. Цянь Лун ответил в том духе, что, мол, нам чужого не надо, у нас и своего достаточно. А за выражение почтения вам спасибо, ступайте своей дорогой.

Торговля опиумом была незаконной, но позволяла Англии закупать столько чая, сколько было нужно. В XIX веке цинское правительство неоднократно вводило запреты на употребление и продажу опиума. Огромное количество китайцев, даже среди высоких чинов, становились наркоманами, потерянными для общества, которых интересовало только одно — следующая порция. Но давление европейских стран усиливалось, что привело к двум опиумным войнам – а 1860 году и в 1900 году, когда Пекин был обстрелян Объединенными войсками. Множество памятников архитектуры было разрушено, а все ценное, что можно было унести, вывезли в Европу.

Англичане, не добившись никаких льгот на торговлю чаем, выкрали несколько чайных кустов и посадили их в Индии. Но чая такого же качества получить не удалось, то ли климат был менее подходящим, то ли мастера были не те. Ведь индийской чайной культуре всего лишь около трехсот лет, в отличие от более чем тысячелетней китайской.

О других сортах красного чая — в следующем выпуске.

© Алевтина Шарапова, 2008